O leite de vaca e a saúde humana - A verdade

A humanidade vem consumindo leite de vaca há milhares de anos, fato que contribuiu significativamente para o desenvolvimento da civilização. Apesar disso, alertas classificando o leite de vaca como tóxico e prejudicial à saúde vêm ganhando espaço na mídia norte-americana. As raízes desse paradoxo são complexas, baseadas na cultura da abundância que caracteriza os EUA atualmente. Grande parte do negativismo atribuído ao leite está menos relacionado a questões de saúde do que ao antagonismo dirigido para a pecuária. Se a opinião pública acreditar que o consumo de leite é prejudicial ao homem, as fazendas de gado leiteiro e as fábricas de laticínios desaparecerão, para a felicidade de ativistas dos direitos dos animais e alguns ambientalistas.

No princípio

Se existe um alimento natural aperfeiçoado ao longo de muitos anos pela seleção natural para manter os mamíferos vivos e saudáveis, trata-se do leite. De acordo com registros arqueológicos, os mamíferos - por definição, animais cujas fêmeas secretam leite como alimento para a sua prole - surgiram há cerca de 150 milhões de anos. Qualquer animal produtor de leite de qualidade inferior não consegue manter os descendentes e, portanto, não consegue perpetuar os seus genes.

Evidências encontradas no Oriente Médio sugerem que os homens utilizam o leite como alimento há pelo menos 8 a 10 milênios. As indústrias de laticínios americanas cresceram junto com o país. Na média, em mais de dois séculos de existência dos EUA, a saúde, longevidade e estatura da população vêm sempre melhorando. O cálcio encontrado no leite certamente contribuiu para o aumento na estatura, uma vez que o leite representava a principal fonte de cálcio disponível na dieta. Além disso - embora milhões de pessoas tenham consumido quantidades significativas de leite e derivados regularmente durante vários anos -, não existem evidências relevantes de que o leite, ou quaisquer dos seus constituintes, tenha provocado alguma doença humana grave. Se fosse, como diz o título de um livro publicado em 1998, "um veneno mortal" - ou mesmo se fosse nocivo à saúde, como muitos fanáticos defensores dos direitos dos animais e especialistas em alimentação saudável afirmam -, as indústrias de laticínios dos EUA, que vêm crescendo há muitas décadas, estariam fechadas há bastante tempo.

Utilidade, segurança e qualidade nutricional

Nos EUA, a aprovação pública do leite de vaca atingiu o seu pico no início do século XX, quando ganhou a fama de "alimento natural quase perfeito". Nessa época, pesquisadores determinaram que o leite de vaca possuía a maioria dos elementos essenciais - micronutrientes, aminoácidos e ácidos graxos essenciais - em quantidades maiores do que em qualquer outro produto isolado. Esse achado permanece irrefutável até os dias de hoje. Além disso, o leite de vaca contém proteínas de alta qualidade, e aproximadamente 77% do cálcio da dieta dos americanos vêm do leite e seus derivados. Mas além de conter os nutrientes fundamentais, o leite de vaca contém outras substâncias bioativas - enzimas, fatores de crescimento, hormônios e citocinas (moléculas parecidas com os hormônios) - , componentes que reforçam a importância desse alimento para a saúde do homem.

O leite e seus derivados representam um excelente negócio para as empresas americanas. As técnicas sanitárias das indústrias desenvolveram-se precocemente, orientando o processamento de muitos outros alimentos. O leite americano é limpo, com qualidade uniforme, saboroso e amplamente disponível. Por esse motivo os laticínos são considerados produtos bastante versáteis no mundo da culinária.

Abaixo o leite

De modo geral, a coalizão de combate ao leite não parece realmente preocupada com o leite em si. Na verdade, parece ter escolhido-o como o vilão para eliminar o seu alvo principal: a pecuária. Esse grupo conseguiu muitos avanços mesmo entre pessoas que não concordam com este objetivo. Os simpatizantes e ativistas incluem repórteres, médicos e nutricionistas. Dessa forma, torna-se difícil mostrar as evidências objetivas dos benefícios do consumo de leite.

A rejeição ao leite é freqüentemente expressa por frases do tipo "é para crianças". O signficado implícito dessa afirmação é que o consumo de leite traz benefícios durante a infância e a juventude, mas não na vida adulta. Assume-se que o organismo adulto completou o desenvolvimento e que a ingestão de leite, que promove o crescimento, torna-se completamente desnecessária. Isso não é verdade. De acordo com as evidências disponíveis até o momento, a quantidade de cálcio nos ossos dos indivíduos aumenta pelo menos até a primeira metade da terceira década de vida. Além disso, várias células do organismo, incluindo os neurônios, replicam-se durante toda a vida. Entre as pessoas de idade mais avançada, para as quais manter o corpo saudável representa um desafio, a massa óssea encontra-se em redução e os músculos e outros órgãos estão debilitados. Assim, muitos idosos podem obter benefícios da ingestão de alimentos que ajudam a manter a integridade dos tecidos, como o leite de vaca.

Entre outras afirmações sobre o leite de vaca, diz-se que "ele é bom para bezerros" e que o consumo pelo homem "não é natural". As substâncias presentes no leite de vaca que constituem elementos essenciais para os bezerros também são importantes para o homem. Não se pode aceitar que a ingestão do leite bovino não seja natural, tendo em vista o amplo espectro de alimentos ingeridos pelo ser humano. Além disso, mais do que qualquer outro produto animal ou vegetal consumido pelo homem, o leite é um alimento humano por natureza. É graças à seleção natural que os europeus primitivos têm a capacidade de digerir a lactose (um dissacarídeo que é o principal açúcar do leite humano e bovino, e uma substância natural encontrada apenas no leite).

Estudos epidemiológicos e o leite

Embora os estudos epidemiológicos forneçam informações muito importantes, podem gerar confusões. A maioria mostra dados sobre associações (correlações), que não necessariamente refletem causalidade e, raramente, estabelecem relações causa-efeito. Assim sendo, os estudos possuem fatores - condições, situações e ações - que tendem a coexistir com alimentos particulares e podem ser alvo fácil da "ciência lixo". Esses fatores, no entanto, não necessariamente representam a causa de um distúrbio com o qual está associado do ponto de vista estatístico. Essa associação pode ser meramente conseqüência da amostra selecionada ou de um associação estatística com outros fatores coexistentes. Em outros casos, o fator em questão pode representar uma ligação ou uma causa secundária, ou apenas um agravante da condição.

Geralmente, logo após um estudo científico que demonstra a associação entre uma doença e algo sob investigação, os pesquisadores procuram repetir o estudo e/ou verificar os resultados. Muito freqüentemente, esses estudos apresentam resultados bem diferentes ou até mesmo contrários ao estudo inicial. Essa seqüência de eventos pode não dissuadir grupos e pessoas mal intencionadas e/ou com conhecimento deficiente de apresentar os dados obtidos nos estudos realizados inicialmente. Alguns exemplos de dados obtidos recentemente a partir de estudos epidemiológicos com resultados duvidosos em relação a trabalhos anteriores incluem: que uma dieta pobre em gordura e rica em fibras não parece reduzir o risco do câncer de cólon; que a terapia de reposição hormonal não reduz o risco de doença cardíaca; e que a quantidade de gordura na dieta não é um fator relacionado à incidência do câncer de mama.

No Nurses' Health Study, realizado na Harvard University, os pesquisadores demonstraram que a incidência de fraturas (especialmente de quadril) entre as enfermeiras que tomavam grandes quantidades de leite era maior que entre aquelas que não bebiam ou que tomavam apenas pequenas quantidades. Esse achado certamente merece investigação. Sabe-se que a ingestão de cálcio (na forma encontrada no leite e derivados) é importante para o desenvolvimento e a manutenção dos ossos, além de ser fundamental para prevenir a osteoporose. Fatores genéticos, hormonais, emocionais e/ou comportamentais podem ser responsáveis pela diferença observada na incidência de fraturas entre os grupos analisados. Também observa-se uma ausência de indivíduos que, durante a juventude, consumiram mais que três copos de leite por dia. Os pesquisadores mostraram que a menor incidência de fraturas de quadril no estudo era encontrada nesse grupo, mas devido ao número reduzido de pessoas, esse dado não foi considerado estatisticamente significativo. Esses indivíduos foram os únicos estudados que apresentavam uma ingestão de cálcio diária próxima daquela recomendada pelo Food and Nutrition Board of the Institute of Medicine para pessoas entre 9 e 18 anos de idade.

Infelizmente, as mulheres americanas durante a adolescência - período no final do qual cerca de metade da massa óssea adulta encontra-se formada - tendem a não consumir leite, aparentemente com medo de engordar. Mas, tendo em vista que o leite (particularmente o leite desnatado) apresenta uma relação volume-caloria relativamente elevada, a sua ingestão tende a diminuir o apetite.

Recentemente, os bioflavonóides tornaram-se populares. Tratam-se de substâncias amarelas amplamente encontradas em vegetais e cuja ingestão parece contribuir para a prevenção do câncer e de doenças cardíacas. Evidências epidemiológicas sugerem que pode existir uma correlação entre a ingestão de grandes quantidades de bioflavonóides e algumas formas de leucemia. Resultados de outros estudos epidemiológicos mostram que as isoflavonas (da soja, por exemplo) podem ser um fator adverso no câncer de mama. Isoladamente, esses dados não significam que se deve desencorajar o consumo de alimentos de origem vegetal. Ainda assim, os oponentes ao consumo dos derivados do leite vêm fazendo algo parecido, com afirmações do tipo "leite causa câncer".

Glossário

• Bioflavonóide (anteriormente chamado "vitamina P") - pigmentos hidrocarbonetos encontrados em muitos vegetais, que ajudam a manter a permeabilidade da parede das células constituintes dos pequenos vasos sangüíneos.
• Isoflavona - substâncias da classe dos fitoestrógenos, anteriomente denominados "estrógenos alimentares".
• Intolerância à lactose (deficiência de lactase, alergia à lactose, intolerância ao leite, doença do leite) - condição na qual ocorre uma menor produção da enzima lactase, com a conseqüente deficiência dessa enzima no intestino, impedindo a digestão da lactose. Os sintomas da intolerância à lactose aparecem após a ingestão de alimentos ricos nessa substância, incluindo flatulência, diarréia, desconforto e distensão abdominal.
• Fitossubstância - substância pertencente a um grupo cuja característica comum é ser produzido a partir de vegetais. O prefixo "fito-" significa "vegetal" e, do ponto de vista técnico, "fitossubstância" significa "substância produzida por um vegetal". Mas esse termo costuma ser empregado apenas para determinados constituintes dos vegetais - denominados "não-nutrientes bioativos" - que os especialistas consideram úteis na prevenção e tratamento de doenças. Além disso, algumas vezes o termo é utilizado apenas para substâncias existentes em frutas e legumes que são potencialmente úteis na prevenção do câncer (nesse caso, alguns chamam as fitossubstâncias de "agentes quimiopreventivos").
• Fitoestrógeno (estrógeno vegetal) - fitossubstâncias que apresentam pequena ação estrogênica.

Fonte: American Council on Science and Health