Aditivos alimentares

Sem os aditivos, a variedade de alimentos disponíveis e sua duração seriam muito reduzidas. Contudo, o uso de aditivos é um tema controverso, com alegações de que eles podem desencadear alergias e são tóxicos. Algumas pessoas são sensíveis a certos aditivos, especialmente corantes, e devem verificar os rótulos cuidadosamente para saber quais aditivos o alimento contém.

Cerca de 3.500 aditivos estão em uso atualmente. Todos os aditivos permitidos são considerados seguros e necessários e são controlados por lei. Os aditivos para alimentos devem ser aprovados antes de poderem ser utilizados na produção de alimentos. Muitos dos aditivos são substâncias naturais. O ácido ascórbico (vitamina C), por exemplo, é usado como um realçador de sabor para acelerar a produção de pão. Os aditivos naturais também devem passar por testes antes de serem usados na produção de alimentos.

Os números

E Dá-se números E aos aditivos permitidos considerados seguros para o uso. Alguns aditivos têm um número sem o prefixo E, pois estão sendo examinados para serem licenciados pelo órgão legislador. Todos os rótulos de alimentos devem mostrar o nome do aditivo ou o seu número E na lista de ingredientes.

Os corantes (E100-180)

Os alimentos recebem corantes para restaurar perdas que ocorrem na produção e armazenamento, para atender às expectativas dos consumidores e manter a uniformidade dos produtos. Um exemplo disso são as laranjas, que têm placas verdes quando colhidas e são coloridas de laranja antes da venda.

Os conservantes (E200-290)

Os conservantes impedem o alimento de apodrecer e permitem que o consumidor compre uma variedade de produtos disponíveis fora da estação usual. Os alimentos estragam com facilidade: as bactérias fazem a estrutura apodrecer e putrificar; as enzimas causam mudanças inaceitáveis como escurecimento; algumas células das partes machucadas morrem, levando à descoloração e eventualmente ao apodrecimento; as gorduras se tornam rançosas como resultado da oxidação.

Os conservantes tradicionais incluem o sal, o vinagre, o álcool e os temperos. O ácido acético é o principal componente do vinagre e pode ser considerado um aditivo natural, mas passou por testagem extensa e tem um número E (E260). A radiação pode ser utilizada como um conservante porque destrói as bactérias e enzimas que estragam os alimentos. Também pode ser utilizada para adiar o amadurecimento das frutas e o brotamento de vegetais como as batatas.

O processo da radiação só é utilizado com licença e é monitorado por um comitê governamental. Outros conservantes incluem:

• Ácido benzóico e benzoatos, que são encontrados em muitos alimentos frescos como ervilhas, bananas e frutas vermelhas como o morango e a amora; os benzoatos causam reações adversas em alguns indivíduos.
• Dióxido de sulfa destrói a tiamina e não é, portanto, permitido em alimentos que sejam uma fonte significativa de tiamina. É utilizado para destruir as leveduras, as quais podem causar a fermentação dos produtos alimentícios.
• Os nitratos e nitritos eliminam as bactérias que causam o botulismo, uma forma letal de envenenamento alimentar, e conservam a cor vermelha da carne. Os nitritos podem reagir com outras substâncias químicas no intestino para formar as nitrosaminas, que podem causar câncer em animais experimentais, embora não haja evidência que façam o mesmo em humanos.

Os antioxidantes (E300-322)

As gorduras e os óleos tornam-se rançosos com a oxidação, que causa cheiro e gosto desagradáveis. Quanto mais gordura em um alimento, mais rapidamente ele se tomará rançoso. O processo pode ser adiado, mas não interrompido, por temperaturas baixas (por exemplo, refrigeração). O uso dos antioxidantes previnem a oxidação. Os antioxidantes mais comuns são o hidroxianisol butilado (BHA) e o hidroxi-tolueno butilado (BHT).

Os emulsificantes E estabilizadores (E400-495)

Estes aditivos são utilizados para aumentar a duração dos alimentos e modificar sua textura e consistência.

Os emulsificantes são componentes gordurosos que alteram as propriedades de alguns alimentos para que eles possam ser misturados. Um exemplo é o vinagrete, que normalmente vai ficar separado, com o óleo acima do vinagre. Se um emulsificante, como a leticina, é adicionada ao vinagrete, o óleo e o vinagre se mantêm misturados como em uma emulsão.

Os estabilizadores (por exemplo, pectina) são geralmente carboidratos grandes. Eles formam uma estrutura que é capaz de manter juntas substâncias menores dos alimentos, formando um produto mais estável. Este é o maior grupo de aditivos, muitos dos quais são substâncias naturais. A carragina, que é derivada de algas marinhas, é utilizada, por exemplo, como um elemento gelificante. Os espessantes são carboidratos que alteram ou controlam a consistência de um produto durante o resfriamento ou aquecimento, ou no armazenamento. Elementos de crescimento são utilizados para dar uma textura esponjosa aos bolos e outros produtos semelhantes e incluem o bicarbonato de sódio, o ácido tartárico e o fermento em pó (uma mistura de bicarbonato de sódio e ácido pirofosfórico).

Os adoçantes

Estes são divididos em dois grupos. Os adoçantes calóricos acrescentam energia à dieta e incluem o manitol, o sorbitol, o xilitol e xarope de glicose hidrogenada. Os adoçantes não-calóricos são adoçantes sintéticos e incluem o acesulfame K, o aspartarme, a sacarina e a taumatina. Sucrose, glicose, frutose e lactose são todas classificadas como alimentos e não como adoçantes ou aditivos.

Outros aditivos

Os agentes de brilho são utilizados para dar aos alimentos uma aparência brilhante atraente e incluem alimentos à base de ovos. Refinadores de farinha são utilizados para produzir pão de textura mais leve e adiar o envelhecimento.

Outros aditivos incluem: realçadores de sabor, como o glutamato monossódico (que intensifica o sabor do alimento); agentes antiespuma (que previnem o aparecimento de espuma durante o processamento), e gases propelentes (que são utilizados, por exemplo, no creme de embalagem aerossol). Polifosfatos permitem que os produtos retenham água, aumentando, portanto, o seu peso, e são utilizados em alimentos como o frango congelado e carnes curadas.

Pontos centrais

• Aditivos alimentares prolongam a duração dos alimentos e os tornam mais atraentes para o consumo.
• Se você está preocupado com a segurança dos aditivos, verifique cuidadosamente os rótulos dos alimentos.

Fonte: Guia da Saúde Familiar - revista ISTOÉ - Volume 16 - 03/2002