O que é açúcar invertido?

O açúcar invertido na verdade é um xarope feito a partir do açúcar comum, a sacarose, submetido ao aquecimento na presença de alguma substância ácida (por exemplo, suco de limão ou ácido acético, que é um ácido presente em diversas frutas e no vinagre).

Tal procedimento provoca a quebra da sacarose em dois açúcares que formam a sua molécula: glicose e frutose.

O termo "açúcar invertido" decorre de uma característica física da sacarose, que se altera nesse processo: originalmente, um raio de luz polarizada que incide sobre a sacarose gira para a direita. Após o processamento descrito, a luz desvia para a esquerda.

O açúcar invertido é freqüentemente utilizado na fabricação de balas e, em menor escala, de biscoitos.

Sua presença nas balas previne a cristalização do açúcar, o que daria uma textura desagradável, arenosa, ao produto. Já no caso dos biscoitos, sua principal função é contribuir para fazer com que o alimento tenha uma coloração caramelada e para que fique macio.